امروزه هر آشپزی جهان نه تنها غذاهای سنتی خود را دارد، روش های تهیه آنها، نه تنها از انواع خاصی از محصولات بسته به منابع طبیعی و فصل استفاده می کند. هر ملتی همچنین از ظروف آشپزخانه خود استفاده می کند: قابلمه، قاشق ملاقه، بشقاب، و غیره، اما یک آشپز هرگز نمی تواند بدون چاقو در هنگام آشپزی، صرف نظر از ظاهر یا نامش، کار کند.
آشپزی سنتی ژاپن که در قرن هفدهم و هجدهم توسعه یافت نیز ویژگی های خاص خود را دارد، از جمله مجموعه خاصی از ابزارهای برش که برای کارکردها و ظروف مختلف استفاده می شود. از این گذشته ، چاقوهای آشپزخانه مانند قبل از شمشیر کاتانا ، دو خاصیت - تیزی و صد در صد قابلیت اطمینان لازم است.
ویژگی های چاقوهای آشپزخانه در ژاپن
کارد و چنگال، مانند ابزار آشپزخانه ای که در رستوران های ژاپن استفاده می شود، تا حدودی با همتایان خود در غذاهای اروپایی متفاوت است. چاقوی سرآشپز ژاپنی هم به صورت مستقیم و هم در داخل یک چیز نازک استبه صورت مجازی تیغه های آنها در واقع نازک تر و سنگین تر است.
تیز کردن فقط در یک طرف تیغه است (فقط راست دست!)، که معمولاً نازکتر و باریکتر از همتای خود در غذاهای اروپایی است، اگرچه ابزارهای ژاپنی دو لبه صادر می شود. چاقوی سرآشپز حرفه ای ژاپنی فقط روی یک سنگ مرطوب مخصوص تیز می شود.
ویژگی آنها با استفاده از چاقو برای پختن تعداد زیادی ماهی خاص ژاپنی و غذاهای دریایی، استفاده از پنیر و سس با قوام خاص مرتبط است. برای برش ساده برش های شفاف برای سوشی و ساشیمی، برای یک برش زیبا بدون کره، سطح این کارد و چنگال باید بسیار خاص باشد.
علاوه بر این، عملکرد چاقوی مورد استفاده لزوماً به شکل و اندازه تیغه و البته به مهارت و ترجیحات آشپز هنگام کار با آن بستگی دارد.
کارکرد (در صورت لزوم)
عملکرد ابزارهای برش و خرد کردن ژاپنی را می توان به شرح زیر نشان داد:
- آشپز (آشپز)، نسبتاً بزرگ، گسترده و سنگین، جهانی؛
- چاقوی سرآشپز سانتوکوی ژاپنی، کوچکتر و سبکتر، همه کاره؛
- برای برش ماهی (از deba استفاده کنید)، با تیغه پهن، استخوان ماهی قابل حمل آسان؛
- استخوان بندی، هلالی شکل، برای ماهی، مرغ و گوشت، باریک و بلند؛
- برای برش؛
- برش (برای برش های نازک)؛
- برای سوشی و ساشیمی (yanagiba - ملکه چاقوها)، برش مخصوص، برش های نازک تا شفاف؛
- برای تهیه ساشیمی (بوته ساشیمی)، بلند وچاقوهای باریک؛
- Sirloin;
- برای برش سبزی (ناکیری)، به شکل دریچه، اما باریک و بسیار بسیار تیز؛
- برای صبحانه و گوجه فرنگی؛
- برای پوست کندن میوه ها و سبزیجات؛
- برای نان، همیشه با میخک، معمولاً بلند، برای برش دادن میوه های بزرگ (آناناس، هندوانه، خربزه) استفاده می شود؛
- برای استیک؛
- برای پردازش خرچنگ (ram kir);
- برای برش اختاپوس (takobiki)، باریک و نازک؛
- برای برش ماهی فوگو (fugubi)، طولانی ترین و نازک ترین چاقو؛
- برای صدف، شکل و ضخامت خاص، برای باز کردن و برش پوسته؛
- برای پنیر (با دو دسته)؛
- هاشورهای آشپزخانه برای گوشت؛
- هاشور آشپزخانه برای طیور؛
- چاقوهای پچکی.
طولانی ترین چاقو (اروشی بوته) تا دو متر طول دارد که برای بریدن ماهی های بسیار بزرگ استفاده می شود. چاقوهای آشپز کاسومی ژاپنی نیز وجود دارد. و این لیست کاملی از ابزارهای برش نیست.
چاقوهای آشپزخانه ژاپنی از نظر عملکرد به 200 نوع تقسیم می شوند، علاوه بر این، بیش از 600 نوع اضافی برای غذاهای محلی وجود دارد. برای مقایسه، تنها 20 نوع در اروپا وجود دارد.
جالب اینجاست که ژاپنی ها فقط دو دستیار برش برای آشپزی خانگی ساخته اند:
- سانتوکو (زنان آن را به دلیل تطبیق پذیری آن دوست دارند)،
- ناکیری برای برش بسیار نازک و زیبای سبزیجات.
قوانین عمومی برای انتخاب چاقو
نحوه انتخاب چاقوی مناسب به طرز بسیار جالبی در قسمت سوم کتاب داگلاس آدامز با عنوان «راهنمای هیچاکر برایکهکشان. برای اینکه دست کمتر خسته شود، به قطعات سبکتر، نازکتر و یکنواخت‌تر نیاز است:
- تیز کردن خوب،
- طول، عرض و ضخامت تیغه خاص،
- وزن معین و محل صحیح مرکز ثقل ابزار برش.
این الزامات توسط همه سرآشپزهای حرفه ای تاکید شده است.
چاقو باید چقدر بزرگ باشد
اندازه چاقوهای آشپزخانه حرفه ای ژاپنی معمولاً کوچکتر از چاقوهای اروپایی است: آنها کوتاهتر و باریکتر هستند. با این حال، وزن آنها نه کمتر، بلکه بیشتر از وزن مشابه مشابه اروپایی است. این به دلیل تفاوت در مواد استفاده شده و تفاوت در نحوه استفاده از این کارد و چنگال است. سرآشپزهای اروپایی معمولاً بدون اینکه چاقو را از روی تخته برش بردارند، به آرامی برش می دهند. سرآشپزهای ژاپنی حرکات کمی متفاوت دارند، بنابراین کاترها کوتاهتر هستند.
ضخامت تیغه برای اروپایی ها معمولاً حدود دو میلی متر است، برای ژاپنی ها - یک و نیم میلی متر.
چاقو از چه چیزی باید ساخته شود
ابزارهای برش آشپزخانه معمولاً فولادی هستند. جدیدترین چاقوهای سنگی (سرامیک)، کامپوزیت، تیتانیومی و سایر چاقوها در رستوران های ژاپنی به عنوان چاقوی آشپزخانه و غذاخوری استفاده نمی شود. اگرچه سازنده اصلی ابزار سرامیکی ژاپن است. در روسیه، تقلبی‌های پلاستیکی چینی اغلب تحت پوشش چاقوهای سرامیکی فروخته می‌شوند.
ترکیب فولاد را می توان به دو نوع بزرگ تقسیم کرد: فولاد کربنی با محتوای کربن بالا 1.0-1.5٪ و فولاد کم کربن با محتوای کربن 0.5-0.6%.
به ژاپنیدر رستوران ها، ابزارهای برش ساخته شده از فولاد کربن بالا رایج است. بهترین چاقوی آشپز ژاپنی ساخته شده از فولاد دمشق. آنها سخت تر، تیزتر، اما همچنین شکننده تر هستند. بیشتر تیز بمانید آنها فقط روی یک سنگ مرطوب تیز می شوند. این یک سنگ خاص است. برای تیز کردن در آب طراحی شده است. طبق بررسی ها، سرآشپزهای حرفه ای در ژاپن از روش های دیگری استفاده نمی کنند. چنین چاقوهایی به سرعت زنگ می زنند و با پوششی از فیلم های اکسید پوشیده می شوند. اما ترسناک نیست. با استفاده طولانی مدت، پلاک از انتقال بوی چاقو به غذا جلوگیری می کند. ابزار آلیاژی فولادی عاری از پلاک هستند. آنها تازه به نظر می رسند، بوها هرگز منتقل نمی شوند.
در غذاهای اروپایی، چاقوهای فولادی ضد زنگ بهترین هستند، زیرا باید کمتر تیز شوند، انعطاف پذیرتر (و در نتیجه بادوام تر) هستند. تیز کردن چنین ابزارهایی را می توان به روش های مختلفی انجام داد. در رستوران های اروپایی و ابزارهای ساخته شده از فولادهای آلیاژی استفاده می شود. دوپ شده با کروم، مولیبدن، وانادیم، و غیره.
آنها در مقایسه با فولاد دمشق ویژگی های کمی بدتر دارند: اغلب کسل کننده می شوند، شکست می خورند و نیاز به تعویض دارند. اما چنین چاقویی را می توان به راحتی در شرایط عادی لمس و تیز کرد.
آشپزهای حرفه ای هر آشپزخانه ای تمایل دارند مجموعه ای از دستیارهای برش مورد علاقه خود را داشته باشند که آنها را "تکان می دهند" و به کسی اجازه استفاده از آن را نمی دهند. و معمولا خودشان ابزارهایشان را تیز می کنند.
دسته بخش مهمی برای یک حرفه ای است
دسته های چاقوی آشپزخانه به طور سنتی چوبی بوده است. به خصوص پردازش شده، اجازه نمی دهددستش لیز خورد، اما به او صدمه نزد. چوب گونه های با ارزش (آبنوس، قرمز) به چاقو ارزش خاصی در چشم سرآشپزها و کلکسیونرهای ژاپنی می بخشید. اما شکل دسته خیلی مهمتر است: باید صاف باشد، شکل بیضی (آشپزی اروپایی) یا چند وجهی (غذاهای ژاپنی) در بخش داشته باشد.
در حال حاضر برای تولید چاقوهای آشپزخانه از انواع چوب، انواع پلاستیک، فلز استفاده می شود.
شکل و تعادل
شکل چاقوهای آشپزخانه در ژاپن به گونه ای است که رطوبت و ذرات محصول فرآوری شده توسط آنها تقریباً در محل اتصال تیغه و دسته نمی افتد. هنگام شستشوی ابزار بسیار بهداشتی تر و راحت تر است.
تعادل چاقو - ایجاد مرکز ثقل آن در یک مکان خاص. تعادل معمولی، قرار گرفتن آن در وسط طول چاقو است. اگر ابزار برش توسط یک متخصص استفاده می شود، یعنی برای کارهای مشخص ثابت بر روی برش، برش، استخوان زدایی، مرکز ثقل برای راحتی کار باید به سمت تیغه یا دسته جابجا شود و بسته به ارزش عملکردی در نقاط مختلف باشد. از عملیات های انجام شده توسط وی. فقط در این صورت است که می توانیم در مورد تعادل کامل صحبت کنیم که برای کسانی که با چنین ابزار برشی کار می کنند لذت می برد.
یک چاقوی حرفه ای باید بین تیغه و دسته به خوبی متعادل باشد. این عمل متعادل کننده یک هنر واقعی است. استادان واقعی و آثار آنها توسط خبره‌ها به‌عنوان آلات موسیقی آمانتی، استرادیواری، گوارنری ارزش قائل هستند.
تیز کردن: مشکلات و ابزار
هر مهماندار می داند چگونهتیز کردن ابزار برش مهم است. در ژاپن، حتی یک اصطلاح خاص برای فاصله بین تیز کردن وجود دارد - "kirinaka". ژاپنی ها این کار را به روشی کاملا متفاوت انجام می دهند. زاویه تیز متفاوت، زوایای مختلف فرود، خود فرودها و … به این می گویند "هندسه چاقو". و تحمل آن برای عملکرد صحیح ابزار بسیار مهم است. اگرچه در غذاهای ژاپنی و اروپایی این "هندسه" بسیار متفاوت است.
توصیه برای آشپزهای مبتدی
هنگام کار با چاقو مهم است:
- بعد از کار تخته ها و همه ابزارها را با دقت بشویید؛
- چاقوی سرآشپز ژاپنی برای آنچه در نظر گرفته شده است و برای این منظور؛
- دستگاه را هنگام برش به این صورت نگه دارید: سه انگشت روی دسته، یکی روی تیغه؛
- چاقو را هنگام بریدن (مثلاً چشم سیب زمینی) با دو انگشت نگه دارید؛
- برس تخته های برش را با قنداق چاقو برش می دهد نه با تیغ؛
- پس از استفاده، دستگاه باید شسته، خشک شود و حتما در جای خود پنهان شود؛
- خرید ابزارهای برش با کیفیت.
کدام چاقو را انتخاب کنید
بهترین چاقوهای آشپزخانه ژاپنی توسط شرکت ها تولید می شود:
- Global - ادعای فولاد با کیفیت بالا؛
- Kanetsugu - خود را به عنوان حافظان سنت های ژاپنی قرار می دهند؛
- Masahiro - ادعا می کنند که ابزار آنها باستانی ترین چاقوهای سرزمین طلوع خورشید است.
با خرید یک ابزار برش از هر استاد ژاپنی، حتی یک ابزار کمتر شناخته شده، یک اثر هنری واقعی بدست می آورید.
البته می توانید چاقوی سانتوکوی سرآشپز ژاپنی را با دستان خود درست کنید.حکاکی روی تیغه، همانطور که در یکی از کلاس های کارشناسی ارشد در یوتیوب پیشنهاد شد، اما بعید است که فوراً چیزی ارزشمند دریافت کنید.
