یکی از تندترین ادویه ها خردل است. تهیه آن اصلا سخت نیست، دانه های خشک شده و ساییده شده را در آب بجوشانید و سرکه کم غلظت (شراب یا سیب) و ادویه های مختلف مانند دارچین، فلفل، برگ بو، ترخون، کرفس، پیاز و سیر را به توده متورم شده اضافه کنید.
خردل که برای تهیه چاشنی استفاده می شود، سه نوع است:
- سفید. در غذاهای سنتی انگلستان به آن انگلیسی می گویند.
- مشکی. از دانه های آن برای تهیه خردل معروف دیژون استفاده می شود. بیش از 20 روش برای تهیه این چاشنی وجود دارد.
- خردل Sarepta، در اروپا بیشتر به عنوان روسی شناخته می شود (در مقاله ما به آن پرداخته خواهد شد).
شرح
خردل سرپتا گیاهی علفی یکساله است که ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۰۰ سانتی متر می رسد و دارای ریشه ریشه ای و نسبتاً ضعیف است. روی یک ساقه منشعب عمودی، برگ های ساقه قرار دارند، به سمت بالا کاهش می یابند، در حالی که صفحه به شدت تقسیم نمی شود و دمبرگ کوتاه می شود. در پایین، برگها متناوب، دمبرگ، به عنوان یک قاعده، چنگک-پنجره-جدا، سبز، اما دردر قسمت بالا - کامل، بدون تکثیر، اما به رنگ مایل به آبی نیست.
گل آذین خردل sarepstka یک نژاد برس مانند است که در طول دوره گلدهی به سرعت دراز می شود. اطراف چهاربعدی توسط کاسبرگهای با فاصله، تاج طلایی مایل به زرد و گلبرگها تشکیل می شود که به سرعت در میخ مخروطی می شوند. خردل سرپ دارای 6 پرچم است که دو عدد از آنها خارجی و کوتاهتر است و در پایه آن غدد عسلی کوچکی وجود دارد. جلوی دو تا بلند یک تکه آهن بزرگ قرار دارد. مادگی از یک تخمدان دو تو در تو و یک کلاله capitate تشکیل شده است.
میوه خردل به شکل غلاف خطی، نازک و چنگالی به طول ۷ تا ۱۲ میلی متر است. قطر دانه ها حدود 1 میلی متر است و می تواند سیاه مایل به خاکستری یا قهوه ای یا زرد کم رنگ باشد. خردل سارپتا در ماه مه شکوفا می شود و میوه آن در ژوئن می رسد.
کجا به هم می رسه؟
خردل Sarepta به ندرت در آسیای مرکزی، شمال چین، مغولستان و جنوب سیبری رشد می کند. این گیاه را می توان هم در منطقه استپ و هم در زمین های بایر و نزدیک جاده ها یافت. تشخیص خردل بومی و وحشی بسیار دشوار است. این گیاه به طور تصادفی با دانه های کتان و ارزن که به منطقه ولگا پایین آورده شد به روسیه آمد، اما مردم محلی توانستند خواص روغن گیاه را ارزیابی کنند و شروع به رشد کردند. امروزه از نظر سطح کاشت در بین دانه های روغنی، خردل سرپتا رتبه سوم را به خود اختصاص داده است (کاربرد، ارقام و ترکیبات شیمیایی در این مقاله به تفصیل شرح داده شده است). نه چندان دور از روستاSarepta حتی اولین کارخانه خردل و روغن را در سال 1810 افتتاح کرد.
خردل سارپتا: میکروسکوپ
در دانه ای که از پوست و جنین تشکیل شده است، عملاً هیچ بافت غذایی ذخیره ای یا آندوسپرم وجود ندارد. در یک مقطع، می توانید چندین لپه نعل اسبی و یک ریشه گرد را ببینید.
خردل Sarepta (میکروسکوپ این را تأیید می کند) از چهار لایه تشکیل شده است. سلول های بی رنگ بزرگ که حاوی مخاط هستند لایه بیرونی یا اپیدرم را تشکیل می دهند. به دنبال آن سلولهای دیواره نازک بسیار بزرگی ایجاد می‌شود که هنگام فرورفتن متورم می‌شوند و عملاً در دانه خشک فرو می‌روند.
سلولهای لایه سوم اسکلرانشیمی ساختار بسیار مشخصی دارند. در قسمت عرضی، ویژگی مواج آنها قابل توجه است، این به دلیل ارتفاع نابرابر است، به تدریج افزایش یا کاهش می یابد. دلیل سوراخ شدن سطح دانه نیز همین است.
سلول های دراز مماسی که حاوی رنگدانه قهوه ای هستند، لایه چهارم - پوسته پوسته را تشکیل می دهند و سپس آندوسپرم را تشکیل می دهند. اما بافت جنین با سلولهای دیواره نازک حاوی روغن‌های چرب و دانه‌های آلورون نشان داده می‌شود.
ترکیب شیمیایی
دانه خردل سارپتا از روغن خردل ضروری و آلیل، بی سولفات پتاسیم و گلیکوزید سینیگرین تشکیل شده است که توسط آنزیم میروزین به گلوکز تجزیه می شود. اسانس خردل را می توان از دانه های تخمیر شده با تقطیر با بخار آب بدست آورد. محصول به دست آمده حاوی بیش از 40٪ روغن خردل آلیل و تا50٪ خردل کروتونیل، و همچنین سیانالیل، آثاری از دی سولفید کربن و دی متیل سولفید. علاوه بر این، وجود یک روغن چرب کمی خشک شونده در اسانس خردل، متشکل از اسیدهای اروسیک، اولئیک، لینولئیک، سنوئیک سبک، لینولنیک، میریستیک و بهنیک، موکوس و پروتئین مورد توجه قرار گرفت. برگ های این گیاه حاوی کاروتن، اسید اسکوربیک، کلسیم و نمک آهن است.
خردل سرپتا: کشت
این گیاه در خاک سست، حاصلخیز و با زهکشی خوب به خوبی رشد می کند، علاوه بر این دسترسی به نور خورشید ضروری است. خردل sareptskaya (توضیحات، میکروسکوپ، ترکیب شیمیایی در بالا ذکر شده است) توسط بذرها تکثیر می شود، کاشت آنها در زمین باز در بهار مطلوب است. به عنوان یک قاعده، مناطقی با آب و هوای گرم برای رشد گیاهان انتخاب می شوند.
کاشت بذر خردل در اسرع وقت انجام می شود. گلدهی گیاه مانند سایر نمایندگان خانواده کلم در ژوئن-ژوئیه رخ می دهد. با کاشت زودتر، گل سرخ برگ ها قبل از انقلاب طولانی ظاهر می شود و نهال ها از کک های چلیپایی محافظت می شوند.
برای پرورش خردل نیازی به اختصاص بسترهای جداگانه نیست، در راهروها نیز به خوبی رشد می کند. بذرها در عمق 1 سانتی متری کاشته می شوند و به محض ظاهر شدن اولین برگ ها باید نهال ها را نازک کرد تا بین آنها 5 تا 8 سانتی متر فاصله باشد و پس از آن کوددهی با کود نیتروژن و کوددهی انجام شود. آبیاری مورد نیاز خواهد بود. حدود 20 روز دیگر، خردل سرپتا به ارتفاع 10-15 سانتی متر می رسد و آماده می شود.اعتیاد آور.
بستگان فرهنگی نزدیک این گیاه عبارتند از: کلم، شاهی، تربچه، شلغم، سوئد، تربچه، کلزا، کلزای زمستانه و بهاره. این باید هنگام برنامه ریزی برای کاشت بذر در نظر گرفته شود. مناطقی که قبلاً دانه های روغنی کتان، ارزن، آفتابگردان یا چغندر رشد کرده اند، برای رشد خردل مناسب نیستند.
چگونه مواد اولیه را جمع آوری و تهیه کنیم؟
خردل سارپتسکایا یا بهتر است بگوییم دانه های آن زمانی آماده برداشت است که غلاف های واقع در قسمت های پایین و میانی گیاه رسیده و برگ های پایینی شروع به از بین رفتن کرده اند.
علف باید ابتدا خشک شود و با احتیاط کوبیده شود و دانه ها تمیز شود. سپس آنها را در یک لایه نازک روی یک پالت پراکنده کرده و در یک منطقه با تهویه خوب خشک می کنند. برای خشک شدن بهتر مواد خام، می توان آن را برگردانید یا هم بزنید.
دانه خردل خشک شده به کیسه های پارچه ای منتقل می شود. توصیه می شود مواد خام را در حالت معلق در یک اتاق تهویه شده و خشک نگهداری کنید تا از کدر شدن جلوگیری شود.
ماندگاریدانه خردل ۲ سال است، بنابراین سعی کنید در این بازه زمانی از آنها استفاده کنید. اگر مواد اولیه هنوز باقی بماند، باید دور ریخته شود. دانه های تاریخ مصرف گذشته توصیه نمی شود.
خردل به عنوان کود
خردل سرپتا را می توان به عنوان یک توده گیاهی تازه استفاده کرد که برای غنی سازی آن با مواد آلی در خاک جاسازی می شود. این طرفدار:
- می تواند منطقه را از علف های هرز پاک کند، به ویژه برای خاک های کشت شده.
- به لطف خواص گیاهی شیک خود، از راب ها، کرم های سیمی و شب پره ماهی محافظت می کند، از پیدایش بلایت و دلمه در سیب زمینی جلوگیری می کند.
- زیست توده را با سرعت زیاد افزایش می دهد و در نتیجه خاک با مواد مفید پر می شود.
- ساختار خاک را بهبود می بخشد. ریشه های خردل که به طول 1.5-3 متر می رسد، خاک را شل و زهکشی می کند که مقاومت عالی در برابر رطوبت و ظرفیت هوا را ایجاد می کند.
- نیتروژن را در خاک به دام می اندازد و سایر مواد مغذی را به مواد آلی تبدیل می کند و از فرار آنها به لایه های عمیق تر جلوگیری می کند.
- تحت تأثیر برف، گیاه کود سبز به مالچ تبدیل می شود که به نوبه خود خاک را از یخ زدگی در دوره پاییز و زمستان محافظت می کند.
انواع خردل
در ثبت دستاوردهای پرورشی فدراسیون روسیه، 9 گونه خردل Sarepta ثبت شده است که برای استفاده تأیید شده است:
- کک و مک - زودرس، با گل رز نیمه پخش شده که ارتفاع آن به ۲۵-۲۸ سانتی متر می رسد.
- موج سارپتا خردل. بلوغ فنی در یک ماه می رسد. گونه ای زودرس با گل رز کمی پهن، بزرگ و عمودی که به قطر 25 تا 32 سانتی متر می رسد.
- آریگاتو.
- باشه. بلوغ فنی در 58-60 روز رخ می دهد.
- Mustang یک رقم میان فصل است، ارتفاع گیاهان به ۲۵-۲۷ سانتی متر می رسد.
- Sadko.
- زیبا. جمع آوری سبزیجات را می توان در روز 18-20 بعد از آن شروع کردظهور.
- Prima.
- قوی.
استفاده در آشپزخانه
خردل سرپتا در آشپزی کاربرد پیدا کرده است. این یک ادویه تند عالی درست می کند که طعم بسیاری از غذاها را افزایش می دهد. از پودر خردل در تهیه سس مایونز، انواع سس ها و سس ها استفاده می شود. دانه های له شده به سوسیس و سایر غذاها طعم می بخشد.
غذاهای کنسرو شده با پودر خردل ماندگاری بیشتری دارند. خردل رومیزی معمولاً به عنوان مکمل ماهی و غذاهای گوشتی و همچنین گوشت های دودی سرو می شود.
روغن خردل چرب به دلیل طعم خوب نه تنها در آشپزی، بلکه در تولید محصولات نانوایی و ساخت کنسروها نیز کاربرد دارد. به گفته کارشناسان آشپزی در بسیاری از کشورها، این چاشنی عالی برای سالاد، غذاهای لوبیا، گوشت و سس است.
پودر خردل جزئی از سس های تولید داخل است: "کوبانسکی"، "آماتور" و "جنوبی". سبزی خردل جوان، وقتی به سالاد اضافه می شود، نه تنها آن را با ویتامین C غنی می کند، بلکه طعم آن را بهبود می بخشد.
کاربردهای دیگر
خردل سرپتا نه تنها در آشپزی خانگی، بلکه در پزشکی نیز کاربرد پیدا کرده است. مالش روغن دانه های این گیاه برای سرماخوردگی، بیماری های التهابی برونش، اعصاب محیطی، پلوریت، روماتیسم، میوزیت و سیاتیک استفاده می شود.
تفاله خردل به عنوان ماده اولیه برای تولید فیتین استفاده می شود.در درمان نوراستنی، اسکروفولا، افت فشار خون عروقی و دیاتز تجویز می شود. این دارو با ضعف جنسی و کاهش اشتها نتایج خوبی می دهد.
