خردل سیاه دانه های ریز با طعمی تند و تلخ است که ماده اصلی سس خردل است. علاوه بر این، خواص درمانی بی شماری دارند و برای بسیاری از بیماری ها توصیه می شوند. اول از همه، این گیاه باعث تحریک فرآیندهای گوارشی و کاهش وزن می شود.
منشا
خردل سیاه (Sinapis nigra) نوعی گیاه از خانواده کلم (lat. Brassicaceae) است. به طور وحشی در شمال آفریقا، در بخش قابل توجهی از آسیا (آسیای غربی، ارمنستان، قزاقستان، هند، نپال، پاکستان، چین) و تقریباً در سراسر اروپا رشد می کند. در مزارع، سواحل رودخانه ها، بیشه ها و خندق ها رشد می کند. نام خردل از طعم تلخ سیناپین موجود در گیاه گرفته شده است. این یک گلیکوزید ایزو سولفید است که ماده اصلی روغن خردل است. این گیاه برای به دست آوردن بذر آن در حجم زیاد کشت می شود. دانه خردل سیاه به عنوان ادویه و ماده اصلی سس خردل استفاده می شود و همچنین برای تهیه روغن سالم استفاده می شود.
شرح
این گیاه دارای ساقه بلند، صاف و سفت است. کمی منشعب، در پایین کرکدار و در بالا صاف است. به ارتفاع 1.3 متر می رسد. برگ های پایینی روی دمبرگ های مستطیلی و به شکل لیر می رویند و در قسمت بالای گیاه نیزه ای شکل هستند. برگها بسیار کوچک و با حاشیه نامنظم هستند.
خردل سیاه (تصویر) با گل های ریز زرد با رگه های تیره در کنار هم شکوفه می دهد. مزارع خردل به صورت انبوه شبیه به کلزا است. دوره گلدهی خرداد و تیر است. میوه این گیاه چهار وجهی، عمودی، فشرده در برابر ساقه، غلاف سلی حاوی دانه های سیاه یا قهوه ای تیره است. دانه ها گرد، کوچکتر از دانه خردل سفید، 1-2 میلی متر قطر هستند.
این گیاه اغلب به عنوان کود سبز رشد می کند، زیرا به غنی سازی زمین با مواد مغذی ضروری کمک می کند و از بیماری های احتمالی در محصولات جلوگیری می کند. همچنین زنبورها عاشق خردل سیاه هستند، شما می توانید عسل بسیار بیشتری از آن نسبت به سایر گیاهان دریافت کنید.
ترکیب و خواص مفید
دانه های خردل به دلیل مواد مغذی، مواد معدنی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان هایشان ارزشمند هستند. از آنجایی که آنها حاوی مقدار زیادی کالری هستند (100 گرم دانه 508 کیلو کالری دارد)، در مقادیر کم استفاده می شود. دانه های خردل سیاه حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین با ارزش (حدود 27-35٪)، چربی (تا 45٪) و فیبر (حدود 12٪) است.
دانه های این گیاه منبع عالی ویتامین های گروه B مانندفولات، نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین و اسید پانتوتنیک. این ویتامین ها به سنتز آنزیم های سیستم عصبی کمک می کنند و متابولیسم بدن را تنظیم می کنند. غلات حاوی فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها و آنتی اکسیدان هایی مانند کاروتن، زآگزانتین و لوتئین، ویتامین های A، C و K هستند. آنها حاوی عناصری مانند کلسیم، منگنز، مس، آهن، سلنیوم و روی هستند.
اسید خردل امگا 3، منیزیم و سلنیوم التهاب را کاهش می دهد و به درمان آسم، آرتریت روماتوئید و فشار خون بالا کمک می کند. مصرف دانه خردل اشتها را بهبود می بخشد. همه انواع خردل سرشار از ترکیبات گوگردی به نام گلوکوزیل هستند. تجزیه آنها تحت تأثیر خرد کردن بافت های گیاهی منجر به جدا شدن آنزیم میروزیناز می شود که به نوبه خود مسئول انتشار اسانس های فرار است. آنها طعمی تند به گیاه می دهند.
روغن‌های فرار خردل به دلیل خاصیت گرم‌کنندگی و تحریک‌کننده‌شان به‌عنوان خواص دارویی استفاده می‌شوند، زیرا این روغن‌ها توانایی نفوذ به انتهای عصبی را دارند. خردل سیاه خاصیت مدر دارد و به عنوان ضد تهوع استفاده می شود. داروهای مبتنی بر آن برای درمان آرتریت و روماتیسم استفاده می شود. کمپرس برای درمان تاندونیت و بیماری های ریوی استفاده می شود. این گیاه در درمان سردرد و نورالژی استفاده می شود. خردل سیاه از سیستم گوارشی نیز پشتیبانی می کند. فشار خون را کاهش می دهد، خاصیت ضد باکتریایی دارد.
دانه های این گیاه منبع کورکومین هستند، ترکیبی با خواص ضد التهابی که خطر ابتلا به تومورها، به ویژه سینه را کاهش می دهد.روده و پروستات آرد خردل به عنوان یک ضد عفونی کننده عمل می کند. این گیاه بخشی از چای با خاصیت ملین است.
روغن خردل
روغن خردل سیاه با پرس سرد به دست می آید. به طور گسترده ای در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی و دارویی استفاده می شود. در صنایع غذایی از آن به عنوان افزودنی به سالاد استفاده می شود و به دلیل طعم و عطر آن ارزش زیادی دارد. ترکیب آن شامل اسیدهای چرب مانند اسید اولئیک، لینولئیک و اروسیک است. نسبت مطلوب اسیدهای امگا 3 به اسیدهای امگا 6 باعث می شود برای افرادی که از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند توصیه شود.
در صنعت آرایشی و بهداشتی از این محصول برای مراقبت از مو استفاده می شود. دارای خواص مرطوب کنندگی و تغذیه کننده است و رشد مو را تحریک می کند. موجود در مومیایی کردن، ماسک و کرم. رتینول موجود در روغن باعث لایه برداری پوست مرده می شود، در حالی که آنتی اکسیدان ها میکروسیرکولاسیون را تحریک می کنند. روغن خردل به طور سنتی برای تسکین دردهای عضلانی و مفاصل و عادی سازی فشار خون استفاده می شده است. به لطف محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها، خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد، اثر محرکی بر هضم و گردش خون دارد.
خردل سیاه - استفاده در طب سنتی
- روغن خردل در اتانول ۲ درصد باید با حرکات دایره ای روی نقاط دردناک همراه با درد روماتیسمی مالیده شود.
- کمپرس برای برونشیت، ذات الریه وآسم. برای تهیه کمپرس، 100 گرم پودر خردل را در همان مقدار آب گرم رقیق کنید. دوغاب حاصل باید روی گاز پخش شود و روی سینه قرار گیرد و از ناحیه قلب اجتناب شود. 15-20 دقیقه نگه دارید. پس از چندین عمل روزانه، بیمار رو به بهبودی است.
- روشن کننده کک و مک: ۱ قاشق غذاخوری دانه های له شده را با ۱ قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. چندین بار در روز کک و مک را پاک کنید.
- یک کیسه خردل. تمام دانه خردل را در یک کیسه پنبه ای کوچک بریزید. برای ناراحتی ناشی از دردهای قاعدگی با مالیدن روی شکم به مدت 20 دقیقه استفاده کنید.
استفاده در آشپزخانه
دانه خردل در آشپزی نیز استفاده می شود. معروف ترین محصول حاوی این دانه ها سس خردل است. از دانه ها در تهیه غذاهای گوشتی نیز استفاده می شود. خردل سفید و سیاه هنگام کنسرو کردن به قارچ، خیار و کلم اضافه می شود.
چگونه سس خردل درست کنیم؟
تهیه سس خردل خانگی بسیار آسان است و زمان کمی می برد. توجه به این نکته ضروری است که این محصول حاوی مواد افزودنی مورد استفاده در تولید انبوه مانند مواد نگهدارنده یا شکر نیست. سس را می‌توان به روش‌های مختلفی (نرم‌تر یا تندتر) بسته به ترجیح شما تهیه کرد، اما در هر صورت نیاز دارید:
- خردل - 200 گرم (می توانید انواع مختلف را مخلوط کنید)؛
- شراب یا سرکه سیب؛
- نصف لیوان آب؛
- نیمیک پیمانه نمک؛
- ادویه جات، مانند فلفل قرمز و سیاه، سیر یا زردچوبه.
دانه ها را می توان آسیاب کرد یا به صورت کامل رها کرد. باید به آنها سرکه و آب اضافه کنید و بگذارید یک روز بماند. در این مدت، مخلوط آب را جذب می کند، بنابراین باید چند قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و آن را مخلوط کنید تا قوام مناسبی پیدا کند و با ادویه های انتخابی خود ترکیب کنید. خردل آماده را می توان حداقل چند هفته در یخچال نگهداری کرد.
پماد خردل. دستور
پماد خردل برای دردهای عضلانی و مفاصل است. مواد لازم:
- پودر خردل (50 گرم)؛
- الکل (10 گرم)؛
- سفیده تخم مرغ خام (100 گرم)؛
- کافور (50 گرم).
آشپزی:
- کافور و الکل را در یک شیشه بریزید، پودر خردل را اضافه کنید و مخلوط کنید.
- پروتئین را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید تا پماد درست شود.
محصول باید در یخچال نگهداری شود. قبل از استفاده روی مفاصل و عضلات دردناک باید گرم شود. پماد را باید به مدت 10-15 دقیقه روی بدن نگه داشت و سپس پوست را با آب گرم شستشو داده و با حوله خشک کنید.
موارد منع مصرف و عوارض جانبی
خردل سیاه نباید برای مدت طولانی روی پوست بماند. رگ های خونی را گشاد می کند که منجر به قرمز شدن پوست و سوزش می شود. استفاده نادرست می تواند باعث آسیب پوست و در بدترین حالت حتی نکروز بافتی شود.
دانه خردل سیاه باید در مقادیر محدود مصرف شود زیرا می تواند باعث شودخونریزی غشای مخاطی دستگاه گوارش. بعلاوه، دانه‌های این گیاه می‌توانند سطح گلوکز خون را کاهش دهند، بنابراین افراد مبتلا به دیابت باید قبل از مصرف با پزشک خود مشورت کنند.
خوردن خردل سیاه (مانند مقادیر زیاد سس خردل بر اساس این نوع) می تواند به آسیب غده پروستات، بافت کلیه و هماچوری کمک کند.
