یکی از پیوندهای بسیاری با کشور زیبای اسپانیا، ژامون لذیذ محلی است. این شاید محبوب ترین غذای گوشتی نه تنها مردم بومی، بلکه بسیاری از گردشگرانی باشد که از کشورهای مختلف آمده اند.
درباره تاریخچه وقوع، انواع، تفاوت های اصلی، روش های برش و نحوه نامیدن چاقوی جامون، - در ادامه مقاله.
انواع جامون
Jamon - غذای لذیذ ملی اسپانیایی افسانه ای، یک ژامبون خوک خشک شده است.
دو نوع اصلی جامون وجود دارد:
- Serrano (به اسپانیایی به معنای کوه).
- Iberico (از اسپانیایی - "پای سیاه").
جامون ایبریکو گرانتر از سرانو در نظر گرفته می شود. مشخصه اصلی که این دو نوع جامون را از هم جدا می کند، روش تهیه و مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن است. تفاوت مهم بین Serrano و Iberico در نژاد خوک است. برای اینکه از پای خوک برای ژامبون استفاده شود، خوک باید با رژیم غذایی خاصی بزرگ شود.
مشخصه ژامبون سرانو سم سفید (خوک سفید) است. با توجه به میزان قرار گرفتن در معرض، آنها متمایز می شوند:
- curado - 6 ماهه؛
- رزرو - به مدت 9 ماه نگهداری می شود؛
- bodega - 1 ساله.
مشخصه ژامبون ایبریکو سم سیاه (خوک سیاه) است. انواع خوک های زیر استفاده می شود:
- De cebo - ساخته شده از خوک هایی که بلوط و علوفه می خورند.
- Bellota - ساخته شده از خوک هایی که فقط بلوط می خورند.
Jamon فقط از پاهای عقب خوک درست می شود.
تاریخچه Jamon
نسخه اول می گوید که گوشت را به شدت نمک زدند تا فاسد نشود، یعنی از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می کردند. گاهی یک خانواده فقیر جز این گوشت شور چیزی برای خوردن نداشتند. طبق نسخه دوم، اسپانیایی ها وقتی حیوان را از رودخانه گرفتند طعم گوشت خوک شور را چشیدند. سرچشمه رودخانه شور بود، بنابراین خوک در حال غرق شدن در نمک خیس شد.
این غذای لذیذ سفره های جنگجویان، امپراتوران روم و لژیونرها را زینت می داد. شگفت آور است که دستور العمل های ثبت شده در آن روزها تا به امروز حفظ شده اند و در حال حاضر بدون هیچ اصلاحیه و تغییری استفاده می شوند.
چگونه جامون را به درستی برش دهیم؟
جدا کردن گوشت از ژامبون با یک چاقوی معمولی به سادگی وحشیانه است. کارشناسان آشپزی متفق القول می گویند که طعم و خواص فیزیکی آن به بریدن جمون بستگی دارد، بنابراین برش باید با دست انجام شود و نهبه صورت مکانیکی و با یک چاقوی ژامبون.
لازم است از یک پایه مخصوص این کار استفاده شود - هامونرا. آن را چوبی به طول 50 سانتی متر و عرض تا 20 (بسته به اندازه ژامبون) می سازند. یک ژامبون خوک از کنار سم به پیچ تیز وصل می شود و قسمت دیگری از ژامبون روی قسمت پهن جامونرا قرار می گیرد. به لطف پایه پیچی، می توانید پای خوک را بچرخانید و با چاقوی ژامبون کار کنید که بسیار راحت است.
بریدن گوشت به موازات استخوان صحیح است. برای جلوگیری از صدمات روی ژامبون، لازم است آن را به صورت کیفی تعمیر کنید - برای جلوگیری از لغزش روی پایه. هنگام برش گوشت، مهم است که مراقب دست های خود باشید - با دست راست خود باید گوشت را با چاقوی مخصوص جامون برش دهید و دست چپ شما باید در بالا باشد (برای چپ دست، برعکس). اسپانیایی‌ها بریدن درست جامون را یک هنر واقعی می‌دانند و به‌ویژه این مهارت را مطالعه می‌کنند.
چگونه از چاقوی ژامبون درست استفاده کنیم؟
ابتدا باید ابزار لازم برای برش جامون را تهیه کنید، یعنی: سه چاقو و تیزکننده برای آنها، زیرا تیزی چاقو تعیین می کند که برش های جامون چقدر نازک شود.
اعتقاد بر این است که هرچه برش نازک تر باشد، مربا خوشمزه تر است. باید به نازکی یک ورق کاغذ باشد. این به شما امکان می دهد از طعم منحصر به فردی که بسیاری از افراد برای مدت طولانی روی آن کار کرده اند لذت ببرید.
هنگام انتخاب چاقو برای برش جمون، مهم است که هدف هر کدام را بدانید. اولین چاقو - با تیغه پهن - برای برش استفاده می شودپوست و چربی غیر ضروری، بنابراین مطلوب است که تیغه آن نیز صاف باشد.
دومی - برای برش نوارهای شفاف گوشت (jamonero) - باید یک تیغه بلند و نازک داشته باشد.
سومین چاقوی ژامبون کوتاه و کوچک است - برای بریدن گوشت از استخوان.
بسیاری از آشپزهای حرفه ای از یک دستکش فلزی مخصوص استفاده می کنند - آن را روی دست غیر کار می گذارند تا آسیب نبینند. یکی از قوانین ایمنی هنگام برش ژامبون این است که همیشه دست غیرکار خود را بالاتر از دست کار خود نگه دارید، زیرا چاقوی برش فوق العاده تیز است.
