هنگام تهیه شراب در خانه، مرحله ای فرا می رسد که فرآیند تخمیر آغاز می شود، که طی آن قند موجود در انگور به الکل اتیلیک تبدیل می شود. این فرآیند با آزاد شدن مداوم دی اکسید کربن همراه است. یک ویژگی مهم: جریان عادی آن تنها در غیاب اکسیژن موجود در هوا امکان پذیر است. به محض ورود به مخزن مخمر، اکسیداسیون الکل شروع می شود و به اسید استیک و آب تجزیه می شود. در واقع به جای شراب، سرکه به دست می آید.
از نظر فن آوری، وظیفه حذف دی اکسید کربن از ظرف با شراب آینده و به طور همزمان حفظ سفتی توسط یک مهر و موم آب (قفل آب، آب بند) ارائه می شود. اخیراً چنین دستگاه هایی (و حتی وارداتی از ایتالیا!) در فروش ظاهر شده اند که باعث ایجاد لبخند غیرارادی در بین "پیشکسوتان" شراب سازی خانگی و دم کردن خانگی می شود. آنها مدتهاست که عادت کرده اند به تنهایی انجام دهند ومهر و موم آب با کیفیت بالا را به معنای واقعی کلمه از وسایل بداهه بسازید.
دستگاه قفل آب، همانطور که می گویند، می تواند بسیار ساده باشد. بسیاری از طراحی، متشکل از یک عنصر واحد - دستکش های ساخته شده از لاستیک نرم یا یک بادکنک به خوبی آگاه هستند. کافی است با سوزن سوراخی در آن ایجاد کنید، آن را روی یک بطری مخمر قرار دهید - و "قفل آب" (اگرچه نام آن نادرست است، زیرا با آب مرتبط نیست) آماده است. مخزن لاستیکی با دی اکسید کربن باد می شود. هنگامی که مقدار زیادی از آن وجود دارد، اضافی از طریق "دریچه" (سوراخ منبسط شده) خارج می شود. در عین حال فشار گاز به هوا اجازه ورود نمی دهد. این نیز به مهارت خاصی یا مواد خاصی نیاز ندارد. کافی است یک لوله لاستیکی با قطر 8-10 میلی متر داشته باشید که از یک انتها به طور هرمتیک به سوراخی در درب بطری یا سیلندر متصل است. سفتی را می توان با پوشش با آلباستر، گچ، پارافین یا موم تضمین کرد. سر دیگر لوله به طول 30 تا 40 سانتی متر در ظرفی با 100 میلی لیتر آب سرد جوشیده غوطه ور می شود که پس از اتمام تخمیر از ورود هوا جلوگیری می کند. دی اکسید کربن آزاد شده در این فرآیند در آب به صورت حباب ظاهر می شود. با تعداد و شدت شکل گیری آنها می توان در مورد روند تخمیر قضاوت کرد. آب داخل ظرف باید هر از چند گاهی تعویض شود یا چند قطره ودکا به آن اضافه شود. برخی از شراب سازان به دلیل بوی نامطبوعی که متصاعد می شود، چنین آب بند را دوست ندارندظرفی از آب و صدای غرغر دائمی.
قفل آب خودساخته ای وجود دارد که طرح فوق به یک کل واحد تبدیل شده است. این بر اساس یک درب پلی اتیلن معمولی است که یک لوله شفاف انعطاف پذیر (در یک انتها) و یک فنجان پلاستیکی کوچک (پایین) در بالا به آن لحیم شده است. لوله به گونه ای خم می شود که انتهای دیگر آن به یک لیوان می رود و پس از قرار دادن درپوش روی یک بطری سه لیتری، آب می ریزد. فرورفتگی در آنها برای آب در نظر گرفته شده است و روی آن کلاهکی گذاشته می شود که خروج دی اکسید کربن از آب را تضمین می کند.
علی رغم تنوع طرح ها و مواد استفاده شده، اصل کار قفل های آب همان و هدف یکی است: تهیه شراب، مشروب و مشروبات الکلی خانگی برای خانواده.
