پیتزای واقعی، آبدار و معطر، روی نازک ترین خمیر با پوسته ترد، می تواند بر اساس بهترین سنت ها و دستور العمل های ایتالیایی، با استفاده از فر پیتزای مارک دار پخته شود. انتخاب تجهیزات حرارتی برای آشپزخانه بسیار گسترده است. چه نوع فری از نظر کارایی و روش پخت به کمال طعم محصول معروف می رسد؟
انواع فر
با انواع دستور العمل ها و روش های پخت پیتزا، دو نوع شناخته شده دیگر پیتزا به صورت مشروط متمایز می شوند - ایتالیایی و آمریکایی. هنگام تهیه هر یک از آنها باید تعداد مشخصی از قوانین را رعایت کرد. این نه تنها در مورد روش تهیه و مواد تشکیل دهنده، بلکه در مورد فرهایی که پیتزا در آن پخته می شود نیز صدق می کند.
در میان تجهیزات حرفه ای آشپزخانه برای افزایش کارایی و خودکارسازی فرآیندها در آشپزخانه، عمدتاً در رستوران های زنجیره ای و کافه ها، انواع اصلی اجاق گاز ارائه می شود:به نام پمپی، برق و گاز. کوره ها نیز بر اساس اصل کارکرد خود به کوره و نوار نقاله طبقه بندی می شوند.
قبل از خرید، کارشناسان اکیداً به شما توصیه می کنند که به تمام جزئیات فکر کنید، زیرا انتخاب صحیح نوع فر بر کیفیت غذاهای آماده و سازماندهی کارکنان تأثیر می گذارد.
اجاق های چوبی
فر پیتزای هیزمی که به آن Pompeii نیز می گویند، کلاسیک و بهترین گزینه محسوب می شود. طراحی آن در شبه جزیره آپنین توسعه یافت و یک اجاق نیمه باز بود که منحصراً برای پخت و پز استفاده می شد. اجاق تا حدودی شبیه شومینه است و از یک اجاق که معمولاً از آجر نسوز یا سنگ طبیعی ساخته می شود و یک گنبد یا طاق که به شکل نیمکره از ردیف های باریک آجر ایجاد می شود، تشکیل شده است. چنین اجاق پیتزای هیزمی می تواند بارهای دمای بالا را تحمل کند، در داخل آن توده های هوای گرم شده از پایین به بالا در گردش هستند، که پخت سریع و با کیفیت را تضمین می کند. این فرآیند پخت پیتزا حدود 3 دقیقه طول می کشد، در حالی که دمای فر 350-400 درجه سانتی گراد است.
بریکت های سوختی، زغال چوب، هیزم چوب سخت به عنوان سوخت استفاده می شود. 40 تا 60 دقیقه طول می کشد تا فر گرم شود و در این مدت دمای فر به 500 درجه سانتی گراد می رسد. سپس سوخت در حال سوختن به یکی از دیواره های کوره منتقل می شود تا از حرکت یکنواخت توده های حرارتی اطمینان حاصل شود. لایه تمام شده پیتزا مستقیماً روی کف فر قرار می گیرد و در طول فرآیند پخت با بیل مخصوص طراحی شده برای یکنواخت ترین حالت چرخانده می شود.پخت.
طبقه بندی اجاق های چوبی
فر پیتزای هیزمی از زمان های قدیم استفاده می شده است. این اختراع ایتالیایی ها به حساب می آید، اما لوازم خانگی مشابه توسط مصریان باستان و مردم ترک استفاده می شد. این کلاسیک ترین روش برای تهیه نمونه اولیه پیتزا - تورتیلا با پر کردن، و همچنین نان معطر خانگی و غذاهای دیگر است. و امروزه اعتقاد بر این است که پیتزای واقعی فقط در اجاق هیزمی پخته می شود. فقط در حال حاضر چندین تنوع دارد و بر اساس روش تحویل، نصب و ظرفیت طبقه بندی می شود.
فر پیتزا را می توان به صورت مونتاژ و جدا شده عرضه کرد. گزینه دوم برای نصب آن در یک اتاق خاص مناسب است. در محل توسط صنعتگران حرفه ای مونتاژ و روکش می شود.
با توجه به نوع نصب، اجاق ها می توانند آماده و ظاهری تمام شده، متحرک، نصب بر روی تریلرهای مخصوص و استفاده در تعطیلات در فضای باز و سایر رویدادها و همچنین توکار، معمولاً سفارشی باشند. در یک سالن خاص از یک پیتزا فروشی، رستوران یا موسسه دیگر. ظرفیت این تجهیزات آشپزخانه ممکن است متفاوت باشد و به نوع تاسیسات، قابلیت های آن بستگی دارد. کافه های کوچک فرهای کوچک سفارش می دهند که برای پخت همزمان چهار پیتزا به قطر 35 سانتی متر طراحی شده اند. برای افزایش کارایی فرآیندها در آشپزخانه، از فرهای متوسط استفاده می شود که به شما امکان می دهد تا 10 پیتزا و پیتزاهای بزرگ را از 12 وتمام شد.
مزایا و معایب
شاید هیچ اجاق گازی به اندازه یک اجاق چوبی به این سرعت نرسد. تنها در عرض چند دقیقه، یک پیتزای آماده به دست می آورید که در یک دود معطر خاص پیچیده شده است و طعم آن را طعم بی نظیری می دهد. بله، و به گفته کارشناسان، پیتزای واقعی فقط در اجاق هیزمی بیرون می‌آید، جایی که روی آتش باز پخته می‌شود.
ظاهر زیبای تجهیزات به شما این امکان را می دهد که فر را مستقیماً در سالن با بازدیدکنندگانی قرار دهید که می توانند روند نسبتاً دیدنی تهیه غذای مورد علاقه خود را تماشا کنند. چنین کوره ای نیازی به برق، گاز ندارد و محدوده قیمتی مناسبی دارد.
اما نمی توان نوع سوخت مصرفی را ارزان نامید، به خصوص با توجه به زمان لازم برای گرم کردن کوره. ابعاد آن نیز همیشه مناسب نیست. برای مدت طولانی، آتش باز نیز به عنوان نقطه ضعف اصلی در نظر گرفته می شد، اما به لطف استفاده از یک هیدروفیلتر بر روی اجاق گاز، امروزه این دیگر مشکلی ندارد.
هنگام انتخاب یک اجاق گاز هیزمی، کارشناسان توصیه می کنند به مدل، روش نصب و انتشار محصول احتراق توجه کنید. موضوع قیمت تا حد زیادی به انتخاب تجهیزات بستگی دارد. این می تواند هم یک گزینه مقرون به صرفه باشد و هم یک اجاق گاز با کاشی های تزئینی یا موزاییک های نسبتاً گران قیمت.
فرهای عرشه
اگر اجاق گاز را نه برای یک رستوران گران قیمت، بلکه برای یک مؤسسه ساده تر خریداری کنید، کارشناسان توصیه می کنند که نوعی آنالوگ اجاق هیزمی را خریداری کنید که در آن گاز و برق نقش سوخت را ایفا می کنند. این یک فر پیتزا است. به گفته متخصصان، اینیک گزینه اقتصادی تر که به شما امکان می دهد مواد و زمان پخت را تغییر دهید.
نام "اجاق" به دلیل وجود اجاق سرامیکی داخل تجهیزات است. اصل پخت و پز بر اساس عناصر گرمایش نصب شده در داخل محفظه کار است که شبیه لوله هستند. آنها در زیر و بالای اتاقک می درخشند. این یک نوع آنالوگ اجاق هیزمی است، در اینجا فقط از گاز یا برق به عنوان سوخت استفاده می شود.
گرم کردن فر روی 250 درجه سانتیگراد با استفاده از ترموستات تنظیم می شود. پخت پیتزا حدود 8 دقیقه طول می کشد. چنین کوره هایی می توانند یک یا چند لایه داشته باشند که به طور قابل توجهی بر بهره وری تأثیر می گذارد. اجاق های طبقه ای باعث صرفه جویی در فضا و افزایش کارایی پخت و پز می شوند.
طبقه بندی کوره های اجاقی
اجاق های اجاق گاز مانند اجاق های چوبی بر اساس ظرفیت طبقه بندی می شوند. با توجه به تعداد سطوح، آنها می توانند یک، دو و سه سطح باشند. بر اساس نوع قدرت، انواع برقی و گازی آنها متمایز می شود.
مزایا و معایب
مزیت اصلی این گونه دستگاه های صنعتی اندازه کوچک و مصرف برق کم است. کوره های اجاق گاز از نظر حجم داخلی محفظه ها متفاوت هستند که این مزیت نیز محسوب می شود. می توانید برای اندازه مشخصی از پیتزا مدلی انتخاب کنید، عملکرد فر را بسته به صندلی های پیتزا فروشی و غیره محاسبه کنید.
تنها نکته بر اساس بررسی ها و توصیه های کارشناسان در مورد تجهیز پیتزافروشی ها به تجهیزات فناورانه، توجه به هنگام خرید کوره اجاقی به داخلی ضروری است.آستر محفظه و کیفیت اجاق. با ضخامت ناکافی آن، که اغلب در مدل‌های ارزان قیمت یافت می‌شود، صفحات بخش سرامیکی به صورت شل نصب می‌شوند. این به طور قابل توجهی کیفیت پخت را کاهش می دهد. پیتزا مرطوب می شود و اغلب می سوزد.
کارشناسان اجاق های اجاق گاز گران تر، به ویژه اجاق های Cuppone را توصیه می کنند. این شرکت ایتالیایی تجهیزاتی با محفظه ای ساخته شده از مواد تقلید از سنگ تولید می کند که به شما امکان می دهد پیتزای عالی بپزید. کارشناسان به اتفاق آرا توصیه می کنند که در اجاق گاز صرفه جویی نکنید، زیرا موفقیت آینده موسسه به آن بستگی دارد. آنها همچنین توصیه می کنند که به گروه های عناصر گرمایشی (هیترها)، تنظیم جداگانه دمای آنها توجه شود.
مزیت انکارناپذیر اجاق های چند طبقه امکان ادامه کار در صورت خرابی یکی از طبقات تا زمان رسیدن سرویس یا تعویض قطعه یدکی لازم است. بررسی های کارشناسان می گویند که این یک مزیت مهم است و با وجود عملکرد کافی حتی یک محفظه از یک کوره اجاق گاز، توصیه می شود بلافاصله تجهیزات دو محفظه خریداری کنید.
فرها به طور ویژه مجهز به شیشه مقاوم در برابر حرارت هستند که برای نظارت بر فرآیند پخت بسیار راحت است. زیر اجاق‌ها می‌تواند هم بالا و هم پایین باشد، یک راه‌حل نسبتاً راحت برای دیوار جلویی و کنترل ارائه شده است.
این مزایا باعث می شود چنین اجاق پیتزای بسیار محبوب شود. قیمت چنین تجهیزاتی نیز یکی از مزیت های آن است، زیرا تفاوت قابل توجهی با اجاق های هیزمی دارد. بسته به مدل، در دسترس بودن سطوح، کشور سازنده، آناز 20000 تا 260000 روبل متغیر است.
از کاستی های فر، حفاظت حرارتی پایین و احتمال سوختن پیتزا هنگام قرار دادن مستقیم روی فر است.
فرهای نقاله
در پیتزا فروشی های بزرگ یا در شبکه ای از پیتزافروشی ها، اجاق نقاله بسیار محبوب شده است. برای پیتزا ظرفی دارد که از یک طرف در آن راه اندازی می شود و از طرف دیگر از قبل آماده است. به طور متوسط، محفظه از محدوده دمایی 220 درجه سانتیگراد استفاده می کند. جریان گرما به طور خودکار در سیستم توزیع می شود و از سوختن پیتزا جلوگیری می کند. پخت حدود 8 دقیقه طول می کشد.
برخلاف کوره های چوبی یا عرشه ای، اجاق های نوار نقاله به جای گرمایش مستقیم IR از گرمایش همرفت استفاده می کنند.
طبق نظر کارشناسان، اجاق‌های نوار نقاله تجهیزاتی ضروری برای پیتزا فروشی‌های زنجیره‌ای هستند، به ویژه آنهایی که در مکان‌های شلوغ قرار دارند. با جریان دائمی بازدیدکنندگان، به سادگی لازم است که از چنین الزامات اساسی مانند به دست آوردن محصولاتی که از نظر نوع، نوع، اندازه و مقدار پر کردن یکسان هستند، رعایت شود. اجاق‌های نوار نقاله این کار را بسیار عالی انجام می‌دهند، که فقط باید برای هر نوع محصول خاصی برنامه‌ریزی کنید.
طبقه بندی کوره های نقاله
کوره های نقالهبا بهره وری بالا متمایز می شوند. تجهیزات کوچک می توانند 12 پیتزا در ساعت تولید کنند، متوسط - حداکثر 20 پیتزا. فرهای بزرگ به ترتیب از 20 ظرف به طور یکسان بیرون می دهند.
از نظر نوع غذا، مانند اجاق گاز، گازی و برقی هستند. و با توجه به روش نصب آنها -کف و رومیزی.
مزایا و معایب چیست
از مزایای کوره های نوار نقاله گرمایش و پخت یکنواخت، بهره وری بالا است. از کاستی های تجهیزات باید به ابعاد بزرگ، هزینه بالا و مصرف برق بالا اشاره کرد.
در میان انواع شناخته شده اجاق ها، کار بر روی تجهیزات نوار نقاله پیتزایولو به حرفه ای بودن خاصی نیاز ندارد. این ساده ترین فر پیتزا است. در عین حال، مدل برقی آن کاربردی تر تلقی می شود و نیازی به گازرسانی ندارد. با این حال، کوره های گازی اقتصادی تر در نظر گرفته می شوند.
چگونه در انتخاب اشتباه نکنیم؟
هنگام انتخاب مجموعه ای از تجهیزات لازم، کارشناسان توصیه می کنند که به فر توجه ویژه ای داشته باشید. انتخاب صحیح قدرت آن بسیار دشوار است، بنابراین بسیار مهم است که در مورد جریان برنامه ریزی شده بازدیدکنندگان، اندازه پیتزا و نوع آن، نوع فروش فکر کنید - آیا پیتزا به سفارش پخته می شود یا مستقیماً در آن سرو می شود. سالن.
نکته اصلی، به گفته کارشناسان، هنگام انتخاب یک اجاق پیتزا، این است که اول از همه از مفهوم تأسیس شروع کنید. برای کلاس اکونومی، فست فود، دلیلی برای نگرانی خاصی وجود ندارد. اگر در مورد یک رستوران خوب صحبت می کنیم، باید تجهیزاتی متناسب با کلاس آن انتخاب کنید.
بعد، باید در مورد نوع پیتزا تصمیم بگیرید. تجهیزات دمای پایین برای پیتزاهای آمریکایی و کانادایی مناسب است. برای پیتزای کلاسیک ایتالیایی، تجهیزات با حالت های بالا انتخاب می شوند که به عنوان مثال توسط اجاق های هیزمی ارائه می شوند. اما فراموش نکنید که آنهانیاز به مهارت قابل توجهی پیتزایولو فرآیند پخت در چنین فرهایی کوتاه است، اما نیاز به توجه ویژه، مهارت، توانایی حفظ آتش و آگاهی از سایر نکات ظریف تولید پیتزا دارد.
رویکرد فردی تر برای انتخاب کشور مبدا. فرهای پیتزا تقریباً در سراسر جهان ساخته می شوند. بسیاری از رستوران‌داران به‌طور سنتی تولیدکنندگان ایتالیایی را ترجیح می‌دهند، از جمله محبوب‌ترین آنها Morello Formi، GAM، Frosty، Pizza Group، GGF، Apach، OEM، Sirman، Fimar، Pavesi و دیگران هستند..
بررسی های کارشناسان می گویند که همیشه بهتر است به تجهیزات با کیفیت بالا از تولید کنندگان مشهور جهانی اولویت داده شود، علاوه بر این، آزمایش شده با زمان. بنابراین، برای مثال، برای کافه‌های فصلی، رستوران‌هایی که پیتزا در مجموعه غذاهای خود دارند، فر پیتزا گام راه‌حلی ایده‌آل خواهد بود. فشرده بودن مدل های این برند باعث صرفه جویی در فضای آشپزخانه و همچنین نصب تجهیزات مستقیم در سالن و پخت پیتزا در حضور مشتریان می شود.
طبق گفته متخصصان، تولیدکنندگان آلمانی Mastro، Bartscher، American Lincoln، Baker Pride، Turkish SGS، Euro Gastro Star، OZTI، Bartscher کار خود را به خوبی انجام می دهند.
"پیتزافروشی" خود در باغ
امروزه می توانید نمونه های بسیار خوبی از موقعیت موفقیت آمیز منطقه آشپزی در فضای باز در خانه ها و کلبه های شخصی ببینید. در اینجا می توانید کباب، نان تازه، غذاهای مختلف در قابلمه و البته پیتزا بپزید. برای ایجاد چنین منطقه ای، آنها به کمک متخصصان متوسل می شوند و اغلب با استفاده از دستورالعمل ها و فیلم ها در وب سایت ها،فر پیتزا را خودشان درست کنند.
رایج ترین گزینه کوره سفالی در نظر گرفته می شود. برای ایجاد آن، باید در مورد ابعاد فکر کنید، همه چیز را به وضوح محاسبه کنید و شروع به آماده سازی پایه کنید. خود کوره از مواد نسوز - خشتی، آجرهای نسوز ساخته شده است. مونتاژ طاق را می توان با یک دهانه قوسی ساخته شده از آجر قرمز اصلاح شده و مخلوط خاک رس و ماسه شروع کرد. توجه ویژه ای به استخراج در فر می شود.
نکات و ترفندهایی برای ساختن اجاق سفالی در کتاب «کوره زمینی خودت بساز» نوشته معروف ترین سازنده چنین تجهیزاتی کیکو دنزر آمده است.
