شراب‌سازان و فقط خبره‌های شراب به خوبی می‌دانند که عوامل زیادی بر طعم و عطر یک نوشیدنی تأثیر می‌گذارند، از نوع انگور گرفته تا غذاهایی که در آن روی میز سرو می‌شود. برای افزودن پیچیدگی به فرآیند نوشیدن شراب و بهبود بیشتر کیفیت محصول، دستگاهی ساده و در عین حال کاملاً مؤثر به نام «دکانتر» وجود دارد. چیست و چگونه از آن برای رسیدن به نتیجه دلخواه استفاده کنیم؟
قرمز و سفید
کلمات "شراب" و "انگور" ریشه یکسانی دارند، زیرا این نوشیدنی منحصراً از انگور تهیه می شود. الکل سیب، آلو و سایر میوه ها چیزی جز شراب است. بنابراین تمام اطلاعات ارائه شده در این مقاله به شراب های طبیعی انگور اشاره دارد. درجه بندی رنگ سنتی آنها را به قرمز، صورتی و سفید تقسیم می کند. شراب های رز دارای وسیع ترین پالت سایه های گارنت و یاقوت هستند. رنگ شراب های سفید از کهربایی روشن تا زرد مایل به قهوه ای شبیه به برگ های چای ضعیف متفاوت است و هر چه شراب قدیمی تر باشد تیره تر است. از طرف دیگر شراب های قرمز با افزایش سن سبک می شوند. این اتفاق می افتد زیرا محتویاتدر آنها، آنتوسیانین ها (مواد رنگی) به مرور زمان رسوب می کنند. رنگ شراب های قرمز از قهوه ای مایل به قرمز تا یاقوت کم رنگ متغیر است. رسوبات هر چند گواه بر کیفیت نوشیدنی است و طعم شراب خراب نمی شود، اما ظاهر آن را بدتر می کند. برای رفع این عیب کوچک از دکانتر استفاده کنید. چیست و آیا لازم است؟
دکانتر چیست
بسیاری از ما با این وضعیت آشنا هستیم: در یک رستوران خوب، پیشخدمت شراب را نه در بطری، بلکه در یک ظرف شیشه ای سر میز سرو می کند، و گاهی اوقات شبیه فلاسک یک آزمایشگاه شیمیایی است. گاهی اوقات شکل نسبتاً عجیبی دارد - در پایه گسترده و در بالا با گردن باریک. به چنین ظرفی برای شراب «دکانتر» می گویند. اغلب از شیشه یا کریستال با کیفیت بالا ساخته می شود.
عملاً هیچ تزئینی روی چنین ظرفی وجود ندارد. این کار به گونه ای انجام می شود که هیچ چیز فرد را از تحسین نوشیدنی منحرف نمی کند و این روند را زیباتر می کند. دکانتر را فقط می توان با یک دسته، پایه یا درب شکل غیر معمول تزئین کرد. برای دکور، فقط از مواد خنثی مانند طلا، نقره یا کوپرونیکل استفاده می شود. عناصر چوبی و حتی بیشتر از آن پلاستیک مجاز نیستند.
تاریخچه دکانتر
برخی از دانستن اینکه مردم قبل از عصر ما، از قرن هفتم، از دکانتور استفاده می کردند، شگفت زده خواهند شد. اولین آنها سرامیک و آمفور بودند که قبل از سرو در آن شراب می ریختند.
باستان شناسان مطمئن هستند که شیشهدکانترها به طور گسترده در روم باستان استفاده می شد. با این حال، با سقوط قدرت امپراتوری روم، تولید شیشه نیز شروع به کاهش کرد. ظروف شیشه ای با برنز، مس، چینی جایگزین شد و مسابقه امدادی شیشه دمنده ها به ونیز منتقل شد. استادان محلی به طور قابل توجهی روند تولید شیشه را بهبود بخشیده و به خلوص بالای آن دست یافته اند. آنها همچنین با یک کوزه شراب گسترده در پایه با گردن باریک بلند آمدند. دکانتر به این شکل برای مدت طولانی کلاسیک در نظر گرفته می شود و رایج ترین آن است.
عملکردها و انواع دکانتر
طبق برخی منابع، کلمه "de-canther" منشأ لاتینی دارد و در ترجمه آزاد مانند "جدا کردن یک جزء از یک کل بدون اختلاط" به نظر می رسد. این جوهر فرآیند تخلیه شراب است - جدا کردن آن از رسوب حاصل با دقت و بدون مخلوط کردن. اما این تنها یک پاسخ به این سوال است که دکانتر برای چیست. علاوه بر جداسازی رسوبات، از آن برای غنی سازی شراب ها با اکسیژن استفاده می شود، که به معنی دادن طعم های جدید و لطیف به شراب ها است.
سومین کارکرد ظرفشویی صرفاً زیبایی شناختی است - سرو کردن شراب با جذابیت خاصی برای میز، تأکید بر پیچیدگی نوشیدنی و کیفیت بالای خدمات. بسته به هدف اصلی استفاده، انواع مختلفی از این ظرف وجود دارد. از آنجایی که رسوب معمولاً در شراب‌های قرمز قدیمی یافت می‌شود، یک نوع دکانتر برای آنها وجود دارد. برای نوشیدنی های جوان از نوع کاملا متفاوت استفاده می شود.
خوراک برای شراب های قدیمی
سایه های قرمز شراب رنگ می بخشدمواد موجود در پوست انگورهای آبی، قرمز و سیاه که از آن ساخته شده اند. همان اجزاء تمایل دارند در طول زمان، یا بهتر است بگوییم، پس از 4 سال یا بیشتر از تاریخ تولید، رسوب کنند.
در انواع سفید عملاً هیچ ماده رنگ‌آمیزی وجود ندارد، بنابراین مخزن شراب قرمز، قدیمی یا کلکسیون است که شکلی دارد که به شما امکان می‌دهد تا حد امکان از رسوبات خلاص شوید. از نظر ظاهری شبیه فلاسک آزمایشگاهی است - در قسمت پایین گرد یا کروی و در قسمت بالایی دارای گردن باریک است. چنین دکانتری ممکن است شبیه یک آبخوری کلاسیک با "شانه های" گسترده باشد که هنگام ریختن شراب در لیوان ها رسوب را حفظ می کند. اغلب این عمل برای نوشیدنی های قدیمی بوردو انجام می شود. شراب های بورگوندی به قدری ظریف و شکننده هستند که به ندرت از آب دهی برای آنها استفاده می شود و حتی در یک ظرف درب دار.
خوراک برای شراب های سفید و شراب های بدون پیری
در شراب های جوان و سفید رسوبی وجود ندارد. برای آنها، آب دادن فقط به منظور اشباع کردن آنها با اکسیژن و بهبود عطر انجام می شود، همانطور که متخصصان می گویند آنها را باز کنید.
شکل دکانترها در این مورد باید حداکثر تماس نوشیدنی با هوا را تضمین کند. قسمت پایین آنها می تواند هر چیزی باشد - گرد، بیضی، ذوزنقه ای یا هر چیز دیگری، به شرطی که پهن باشد. گردن چنین دکانترهایی به شکل یک قیف ساخته شده است که به جریان ریختن شراب اجازه می دهد تا به شکل فن "گسترش" یابد. سطح ریخته شده نباید ازقسمت وسیعی از دکانتر، به طوری که تماس نوشیدنی با هوا حداکثر باشد. اخیراً حتی شراب‌های گازدار منفرد مانند شامپاین‌ها نیز به این روش تخلیه می‌شوند. برای هوادهی، نوشیدنی باید از چند دقیقه تا چند ساعت در ظرف باشد، در غیر این صورت کیفیت خود را از دست می دهد.
نحوه استفاده از دکانتر
برای جداسازی هر چه بیشتر رسوبات، بارمن‌ها و ساملی‌های با تجربه ترفندهایی دارند. بنابراین، بطری های شرابی که قرار است تخلیه شوند، برای مدتی (از چند ساعت تا چند روز) به صورت عمودی قرار می گیرند. این به رسوب موجود کمک می کند تا حد امکان به پایین فرو برود. در فرآیند ریختن شراب از یک بطری در ظرف غذا، حتما یک شمع روشن کنید. چه چیزی می دهد؟ اگر شراب کهنه شود، شعله شمع کمک می‌کند تا لحظه نزدیک شدن رسوب به گردن بطری را از دست ندهید. سوملیه بلافاصله این روند را متوقف می کند. اگر شراب جوان در حال ریختن باشد، یک شمع به این فرآیند جذابیت خاصی می بخشد.
برای حفظ طعم و مزه شراب کهنه شده تا حد امکان، ریختن با آبکشی ظرف با همان نوشیدنی آغاز می شود. برای این کار ابتدا آن را کمی در ظرف آبخوری ریخته و تکان می دهند تا از داخل دیواره ها را بپوشاند و در لیوان جداگانه ای می ریزند. ظرف را با گردن یا در صورت نیاز به گرم کردن کمی شراب، از پایین نگه دارید. به این ترتیب گرمای دست به نوشیدنی منتقل می شود. لازم به ذکر است که حتی همه شراب های قرمز کهنه شده نمی توانند تماس با هوا را بدون بدتر شدن طعم خود تحمل کنند. این گونه ها، به عنوان یک قاعده، تخلیه نمی شوند و مستقیماً از بطری ها در لیوان ها ریخته می شوند.
چه چیز دیگرینوشیدنی‌ها باید تخلیه شوند
علاوه بر شراب، کنیاک ها و ویسکی ها عطر و بوی بدی دارند، آیین نوشیدن که شامل لذت بردن از ظاهر و بوی آنهاست. برای به حداکثر رساندن افشای این نوشیدنی ها، آنها نیز در حین سرو تخلیه می شوند. ظرف ویسکی و کنیاک تا حدودی با آبخوری شراب متفاوت است. به عنوان یک قاعده، این یک ظرف گرد یا مربع با "شانه" کمی کشیده و گردن کم است که از شیشه یا کریستال شفاف بی رنگ ساخته شده است. شفافیت به شما این امکان را می دهد که نوشیدنی را تحسین کنید، که به زیبایی این فرآیند می افزاید.
تخلیه به منظور اجازه دادن به محصول "تنفس" انجام می شود. قبلاً قوانین نوشیدن کنیاک شامل روش شستشوی آهسته دیواره های لیوان با نوشیدنی بود. و در ایرلند، هنوز یک قانون "پنج اس" در مورد ویسکی وجود دارد. دو نکته از این قوانین ارزیابی رنگ نوشیدنی و استشمام عطر آن قبل از نوشیدن است. بنابراین برای ویسکی و کنیاک نیز به یک ظرف غذاخوری نیاز است.
قوانین مراقبت
هر نوشیدنی که ریخته می شود - ویسکی، کنیاک یا شراب - ظرف غذا باید تمیز باشد. آن را فقط با دست و فقط با آب بدون افزودن مواد شوینده شیمیایی بشویید. دکان های انحصاری از داخل با برس های حرفه ای با نوع خاصی از موها شسته می شوند که فقط از بیرون پاک می شوند و از دستمال های مخصوص برای این کار استفاده می کنند. برای خشک نگه داشتن کانتر از داخل، آن را به صورت وارونه روی پین ها یا پایه های مخصوص خشک می کنند. ظروف آماده را ترجیحا جدا از بقیه نگه دارید.
قیمت ها و تولیدکنندگان
می توانید دکانسر ارزان، متوسط و بسیار گران بخرید. این تفاوت در ارزش به چه معناست؟ دکانترهای ارزان قیمت که بین 8 تا 20 دلار قیمت دارند، معمولاً از شیشه های درجه پایین ساخته می شوند که بر کیفیت آب دهی و همچنین عملکرد ظروف تأثیر می گذارد. محصولات با قیمت متوسط که بین 50 تا 80 دلار قیمت دارند کاملاً شایسته در نظر گرفته می شوند. آنها از مواد با کیفیت بالا ساخته شده اند، عملکرد خوبی دارند و با عملکردهایی که به آنها اختصاص داده شده است عملکرد عالی دارند. آنها برای شبکه گسترده ای از رستوران ها و سایر موسسات نوشیدنی تولید می شوند که در آنها باید به مقدار کافی از این ظروف وجود داشته باشد.
گرانترین دکانترها انحصاری هستند. آنها در دسته های بسیار کوچک، گاهی اوقات تک تکه تولید می شوند و هزاران دلار یا بیشتر قیمت دارند. برای چنین ظروفی از بالاترین کیفیت کریستال استفاده می شود که حاوی حتی کسری ناچیز از ترکیبات خارجی نیست و پوشش آن از فلزات گرانبها ساخته شده است. معروف ترین برندهای دکانتر عبارتند از Spiegelau، Riedel، Schott Zwiesel.
